Wissen Sie zum Beispiel, wer für den Korkgeschmack verantwortlich ist? Warum das Barrique-Fass 225l groß ist und nicht kleiner? Oder warum 2000 das Wetter zur Lese so schlecht war? Nun, das wissen wir auch nicht, aber beim Rest können wir Ihnen helfen...


 

Der Biologische Säureabbau oder
die "zweite Gärung", die Malolaktische Gärung, die Apfel-Milchsäure-Gärung

Hierbei wird durch spezielle, entweder schon natürlich im Wein vorhandene oder anderem Wein entnommene und vermehrte Bakterien die im Wein vorhandene Apfelsäure in Milchsäure abgebaut. Die Milchsäure schmeckt nicht so scharf wie die Apfelsäure, und so wird der Wein dadurch runder und milder, verliert aber dafür etwas an Fruchtigkeit. Nach der alkoholischen Gärung wird bei fast allen Rotweinen (und bei allen, die im Barrique ausgebaut werden sollen) auch der Biologische Säureabbau angewandt, ca. 2-6 Wochen lang. Genau genommen handelt es sich nicht um eine Gärung, es wird kein Alkohol, wohl aber CO2 freigesetzt.

Die Bakterien fühlen sich nur bei einem pH-Wert von über 3,2 wohl, und auch Schwefel darf nicht im Wein vorhanden sein. Nicht immer ist der BSA erwünscht, falsch oder unkontrolliert angewendet kann zuviel Säure abgebaut werden oder es können Fehltöne wie Milchsäurestich (Sauerkraut) oder Joghurttöne entstehen.

Der BSA ist für den Wein sehr viel schonender als die chemische Entsäuerung, und ein rein natürlicher Vorgang, der oft auch - zum Leidwesen des Winzers - ungewünscht von selber einsetzt.

Die Ergebnisse sind wirklich eine Probe wert. Vor allem bleibt nun auch Leuten mit einem empfindlicheren Magen nicht mehr ein hervorragendes Glas Franken verwehrt..


 

Stichwort: Weinstein

Weinstein sind mikroskopisch kleine Kristalle im Wein, die man bei einigen Weinen am Flaschenboden oder am Korken findet. Diese Kristalle entstehen durch die natürlichen Bestandteile des Weins und sind Zeichen eines hohen Mineralstoffgehalts, was bei uns durch unsere Sandsteinböden typisch ist. Gerade in feuchteren Jahrgängen fällt Weinstein häufiger aus.

Gebildet wird der Weinstein durch Verbindungen von Säuren, insbesondere Weinsäure, mit Kalium (Kaliumhydrogentartrat) oder Kalzium (Calciumtartrat). Diese scheiden sich in Form von Bitartrat-Kristallen, Stäben, Blättern oder Flocken aus und setzen sich in der Flasche ab

Weinstein zeigt, dass der Reifungsprozess des Weines abgeschlossen ist. "Zucker", wie mancher gänzlich unkundige Laie vermuten könnte, fällt erstens auf keinen Fall aus und zweitens schmeckt der Weinstein geschmacksneutral, obwohl ihn manche Weinkenner auch gerne zerkauen. Ein Weinfehler ist Weinstein also auf keinen Fall.

Weinstein kann man auch stabilisieren, d.h. mit Meta-Weinsäure dafür sorgen, das er nicht ausfällt (hält nur ca. ein Jahr vor) oder ihn durch Abkühlen des Weines bis auf wenige Grade über Null vor der Füllung komplett "ausfällen". Dies beeinträchtigt aber die Weinqualität negativ und wird von uns deshalb nicht durchgeführt. Wer mit dem Weinstein ein Problem hat: Bei vorsichtigem Eingießen bleibt der Weinstein in der Flasche zurück.


 

Die Geschmacksrichtungen beim Wein

Wann schmeckt ein Wein trocken, halbtrocken oder lieblich? Ein wichtiges Merkmal, nach denen man Weine einteilen kann, ist die Restsüße. Die Geschmäcker sind hier verschieden, mancher mag´s trocken ohne schmeckbaren Restzucker, mancher mild.

In der Regel fängt der Weintrinken im Leben mit milden Weinen an. Oft, je mehr und öfters er Wein trinkt, trinkt er dann mit der Zeit mehr und mehr halbtrockene bzw. trockene Weine. Und im Alter lässt das Empfinden für Süße etwas nach, so dass im Alter wieder eher milde Weine getrunken werden. Aber dass soll Sie nicht davon abhalten, den Wein zu trinken, der Ihnen schmeckt.

Die Angabe "trocken" kennzeichnet Weine ohne schmeckbare Süße. Trockene Weine weisen einen Restzuckergehalt von 1 g bis 4 g, bei höherem Säuregehalt bis zu 9 g pro Liter auf.

Die Angabe "halbtrocken" kennzeichnet Weine mit gering wahrnehmbarer Süße. Synonym wird auch der Begriff "feinherb", gerade bei halbtrockenen Weinen an der Grenze zu milden Weinen, verwendet. Der Restzuckergehalt liegt abhängig vom Fruchtsäuregehalt bei maximal 18 g pro Liter.

Die Angabe "lieblich", "mild" oder "süß" kennzeichnet Weine mit deutlich schmeckbarer Restsüße. Der Restzuckergehalt der lieblichen Weine liegt bei bis zu 45 g pro Liter, süße Weine weisen meist einen höheren Gehalt auf. Die Weine ohne Geschmacksangabe sind in der Regel mild.